[细节杂谈] 浅论贾母的饮食变化

本想谈谈贾府的饮食，但这个命题太大了，恐怕谈不好。况且中华饮食文化如此博大精深，《红楼梦》又可算作一部中华饮食的百科书。别的不论，单是十几只鸡配的茄鲞，银模子作的莲叶羹就说不完道不尽。所以还是选一个贾府里有代表性的人物来谈比较好些，这个人自然是贾母了。我谈贾母的饮食，打算从两个方面，一是从口味谈起，二是从排场谈起。
　　
　　首先看第十一回凤姐所说：“老太太因为晚上看着宝兄弟他们吃桃儿，老人家又嘴馋，吃了有大半个，五更天的时候就一连起来了两次，……说有好吃的要几样，还要很烂的。”这里很明白的表述了贾母的体质与饮食方向。虽然说生活在大家族里，讲求调养，但毕竟是年老之人（按此时七十岁上下），牙口和胃口大不如从前，所以吃了半个鲜果胃口就受不了。大多老年人都喜欢吃软烂食品，贾母也不例外，给宝钗过生日那一回，文中就点出了贾母“爱吃甜烂之食”。
　　再看贾母吃螃蟹，本来螃蟹性冷，老年人不宜多吃，所以贾母只少量尝一些，而且还要“把酒烫的滚热的拿来”，“滚烫”二字一下就把贾母的饮食理念体现出来，热酒可以抵消螃蟹的冷，让老年人胃口好受一些。要是平头百姓猴年马月也吃不上一回螃蟹，但凡吃上了，哪还顾得了这许多啊？贾母吃螃蟹不单讲究在“吃”上，更讲究在排场上，吃完还要用“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来洗手”，当然这是排场问题，留到后面细说。
　　贾母吃的大菜里有一道“牛乳蒸羊羔”（49回）。按照贾母所说“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西”，这没见天日的所指的大概就是还在胎胞里的羊羔，听来未免有些残忍。这样的一道菜显然算是荤中之荤了，也许是平日里“饫甘餍美”多了些，贾母更偏好吃些新鲜瓜蔬，刘姥姥二进荣府所带的不过是些“豇豆、扁豆、茄子”，但贾母却说“我正想个地里现撷的瓜儿菜儿吃。外头买的，不像你们田地里的好吃”。不光是新鲜菜蔬，贾母还喜欢吃些野味，比如“野鸡崽子汤”，贾母吃了两块二，不仅心里很受用，还嘱咐再炸上两块，就着吃粥有味儿。另外也有“野鸡爪子”。
　　和大多数老人一样，贾母不喜欢吃油腻食品，丫鬟捧来的藕粉桂糖糕、松穰鹅油卷、螃蟹馅的小饺子还有奶油炸的各色小面果，贾母都不喜欢，皱眉说：“这油腻腻的，谁吃这个！”再如第五十四回写给贾母预备的鸭子肉粥，她都嫌荤腻，要吃些清淡的罢。按理说这鸭肉性甘凉，可以滋润五脏之阴，清虚热，有补血，养胃，生津的功效，正适合贾母这样的老年人夜间食用。但她还是想吃些清淡的食物，不仅要吃清淡的，连甜的也不想吃了，还抱怨“不是油腻腻的就是甜的”，所以勉强吃了些杏仁茶，这里所说的杏仁茶也是甜的，只不过讲究的做法是放几枚苦杏仁，以发其香，想必贾母所吃的也是如此做法。
　　起初说贾母“爱吃甜烂之食”，那时候的贾母大概七十岁年纪，而第五十四回不喜欢吃甜食的贾母已将近八十岁，几年时间的身体衰老自然影响改变了她的口味。如第七十六回王夫人说“那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃，只拣了一样椒油莼酱来”。贾母却很喜欢，说正想吃这个，显然是想就着“稀饭吃些罢了”，这个时候的贾母不仅是口味有所变化，偏好清淡，更值得注意的是饭量在减少，只吃了半碗“红稻米粥”，这是老年人身体衰老的一个很明显体现。
　　
　　我起初读《红楼梦》的时候，看到这句“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来洗手”，真是有些惊讶贾家的奢靡。谨此一项，就可知道平时贾母吃饭时候的排场了。接下来我所要说的就是贾母饮食的排场问题。
　　黛玉初进荣府时候第一次吃饭，看曹雪芹如何写来“李氏捧饭，熙凤安箸，王夫人进羹。贾母正面榻上独坐，两边四张空椅，……旁边丫鬟执着拂尘、漱盂、巾帕。李、凤二人立于案旁布让。外间伺候之媳妇丫鬟虽多，却连一声咳嗽不闻。”
　　再如第四十回所表“贾母素日吃饭，皆有小丫鬟在旁边，拿着漱盂麈尾巾帕之物”。看看这个排场，几个人吃饭，倒要几十个人伺候呢！吃过饭，还有小丫鬟捧过茶水、漱盂来，先用茶水漱口，盥手毕，然后捧上茶来，这方是正经吃的茶。
　　贾母饮食排场之大，还是柳嫂子说的一针见血：“大厨房里预备老太太的饭，把天下所有的菜蔬用水牌写了，天天转着吃，吃到一个月现算倒好”（61回）。
　　这可算讲究之极了，看这意思吃了一个月也不见得有重样的，简直成了满汗全席了。难怪薛姨妈都说“你们府上也都想绝了”。这还不算，另外各子孙房里有好吃的还要另外孝敬一份来，这是一种规矩。第七十六回“贾母见自己的几色菜已摆完，另有两大捧盒内捧了几色菜来，便知是各房另外孝敬的旧规矩”。我读《红楼梦》，深刻感觉到贾母饮食排场的变迁，是与贾家衰落紧密相结合的。正如贾母所说“上几次我就吩咐，如今可以把这些蠲了罢，你们还不听。如今比不得在先辐辏的时光了”。
　　有人说贾母是一个高高在上只知享受的老妇人，我说这些人是没看懂《红楼梦》。贾母虽然身在内宅，但却比任何子嗣都清楚自己家族的处境，所以她首先从自己身上减少浪费。同样就在这一回里，曹雪芹还描写了贾珍等人聚众赌博，“天天宰猪割羊，屠鹅戮鸭，好似临潼斗宝一般，都要卖弄自己家的好厨役好烹炮”。两相对比，贾母的聪明要比子孙们强不止一点半点呢！看这回写贾母略尝了两点，便命：
　　“将那两样着人送回去，就说我吃了。以后不必天天送，我想吃自然来要”。
　　贾母一来是年岁大了，不想吃这些浑腻食物。更重要的则是这些东西太过浪费，她已经开始为子孙们打算了。吃了半碗的粥，也要送给凤哥儿吃去，剩下笋和风腌果子狸给黛玉宝玉两个吃去，那一碗肉给兰小子吃去，这些都是以往贾母没有想过的。更为突出的描写是，贾母还让银蝶（尤氏丫鬟）与尤氏一起吃饭，这已经破坏了规矩。贾母这么做出于什么目的呢？
　　我想大概是看着一桌子菜吃不下浪费而感到可惜，为了避免浪费已经把规矩都抛弃了。其实也是如此，日后贾家败落之后，饭都吃不上了，“玉粒金莼噎满喉”的宝玉都沦落到“寒冬噎酸齑”的地步。那些奴才们也就更别提了，但凡有口吃的，活命要紧，谁不是先入己口，哪里还有心思想着什么主子奴才呢？
　　
　　贾母在贾家生活了将近六十年时光，是贾家鼎盛与衰亡的见证者，她的饮食变化，也正是预示了一个家族从鼎盛走向衰亡的过程。最后想以一句世人皆知，曹雪芹亦在第十五回曾引用过的唐诗做结尾“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。

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